Il National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases definisce il sovrappeso e l'obesità come un soggetto il cui peso è superiore a quello considerato normale, in rapporto
all'altezza. (1) Tale rapporto è calcolato prendendo il peso di una persona in chilogrammi e dividendolo per il quadrato
dell'altezza in metri, si ottiene ciò che è noto come indice di massa corporea, o BMI, secondo il CDC. (2)
Un adulto è considerato obeso se il suo indice di massa corporea è di 30,0 o superiore. Studi recenti rafforzano solo ciò che già i ricercatori sanno: i tassi di obesità sono alti e
continuano a salire.
Secondo The State of Obesity, (3)
vi sono disparità etniche e razziali sorprendenti e persistenti. Secondo i dati del National Health and Nutrition Examination Survey del 2014, oltre il 33% delle persone era da considerare in
sovrappeso. (4)
Nel 2016 tale percentuale era salita al 39,6%. (5) L'Organizzazione mondiale della sanità ha riferito che l'obesità è triplicata in tutto il mondo dal 1975 (6) e nel 2016
oltre 1,9 miliardi di adulti erano in sovrappeso. La percentuale più alta dei soggetti adulti obesi era collocata in una fascia di età compresa fra i 40 ai 59 anni e nelle donne di età
superiore ai 20 anni. ( 7)
Secondo l'Italian Barometer Diabetes Observatory Foundation in collaborazione con l'Istat, (8)
venticinque milioni di italiani sono in sovrappeso o obesi. Tra questi il 46% degli adulti e il 24% degli under 18.
L'American Academy of Family Physicians (9) ha riferito circa i collegamenti trovati tra l'aumento dell'obesità negli adulti e i fattori socioeconomici
come l'istruzione, la vita rurale rispetto alla vita urbana e i livelli di reddito. In tutti i casi, il rapporto mostrava che le persone con il più alto livello di istruzione, che vivevano in
aree urbane o metropolitane o con un reddito del 400% o superiore al livello di povertà federale presentavano tassi più bassi di obesità.
Due recenti studi (10) , (11) pubblicati sulla BMJ hanno collegato
il consumo di alimenti ultra processati a un significativo aumento del rischio di morte e di malattie cardiovascolari. Mentre si può pensare che gli alimenti in scatola o gli snack del
minimarket siano alimenti nell'elenco degli ultra elaborati, ci può sorprendere il fatto di sapere che molti alimenti propagandati come salutari sono anch'essi ultra
elaborati.
Quattro porzioni di alimenti ultra processati aumentano il rischio di morte
I ricercatori hanno cercato di valutare l'associazione tra una dieta ultra elaborata e il rischio di mortalità per tutte le cause. A tal fine, hanno raccolto dati su 19.899 partecipanti dal
1999 al 2014. (12) Hanno seguito i partecipanti ogni due anni per
raccogliere dati sul consumo di alimenti e bevande e classificato gli alimenti consumati in base al grado di trasformazione, utilizzando il sistema di classificazione NOVA . (13)
NOVA classifica le categorie alimentari in base all'estensione e allo scopo della lavorazione, piuttosto che in termini di nutrienti presenti nel cibo. NOVA è riconosciuto come uno strumento
valido per la ricerca sulla nutrizione e la salute pubblica e utilizzato nei rapporti delle Nazioni Unite e della Pan American Health Organization. (14)
La categorizzazione della NOVA è stata avviata quando i ricercatori hanno capito che il significato dell'elaborazione industriale per la salute umana era molto sottovalutato nella ricerca.
La principale attenzione dei ricercatori era focalizzata sull'associazione tra alimenti ultra processati e mortalità per tutte le cause.
I partecipanti sono stati classificati in base al consumo basso, medio-basso, medio-alto o alto di alimenti ultra-trasformati. I ricercatori hanno scoperto che i soggetti nel trimestre di più
alto, consumo che hanno assunto più di quattro porzioni di alimenti ultra processati ogni giorno, presentavano il rischio maggiore di mortalità per tutte le cause rispetto a quelli del trimestre
di consumo più basso. (15)
Durante lo studio durato 15 anni, si sono verificati 335 decessi. Per ogni porzione aggiuntiva di alimenti ultra processati, la mortalità per tutte le cause è aumentata del 18%. Hanno
concluso che il consumo di quattro o più porzioni di alimenti ultra processati al giorno era associato in modo indipendente con l'aumento del rischio relativo del 62% per la mortalità per tutte
le cause. (16)
Hanno anche scoperto che quelli nel gruppo con il più alto consumo di alimenti utraprocessati avevano un indice di massa corporea superiore alla media, avevano maggiori probabilità di essere
fumatori e di avere una storia familiare di malattie cardiovascolari, diabete e depressione.
Inoltre, avevano anche maggiori probabilità di fare uno spuntino fuori dai pasti principali e usare un computer per periodi di tempo più lunghi. La principale causa di morte era il cancro a
un'età media di 58 anni.
Il rischio cardiovascolare aumenta con gli alimenti ultra processati
In un altro studio recente che ha coinvolto 105.159 soggetti, i ricercatori hanno raccolto dati sull'apporto dietetico nelle 24 ore dei partecipanti per valutare le loro abitudini
alimentari tipiche. Il loro principale scopo era di valutare il rischio di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. (17)
Il follow-up medio dei partecipanti è stato di 5,2 anni, durante i quali i ricercatori hanno scoperto che l'assunzione di alimenti ultra processati era effettivamente associata a un maggiore
rischio di malattie cardiovascolari.
Secondo i ricercatori, i risultati, dopo la correzione per i marcatori di qualità nutrizionale e dopo una vasta gamma di analisi di sensibilità sono statisticamente significativi. La
coautrice Maira Bes-Rastrollo, professore di medicina preventiva e sanità pubblica presso l'Universidad de Navarra, ha dichiarato alla CNN: (18)
"Gli alimenti ultra processati rappresentano già oltre la metà dell'energia totale consumata in paesi ad alto reddito come Stati Uniti, Canada e Regno Unito. Nel caso della Spagna, il consumo di
alimenti ultra processati è quasi triplicato tra il 1990 e il 2010."
Il cibo ultra processo porta ad un aumento di peso
Un altro studio su piccola scala, ma rigoroso, randomizzato e attentamente controllato (19)
condotto dal National Institutes of Health (NIH), ha scoperto che il consumo di cibi ultra processati determina un aumento dell'apporto calorico e, di conseguenza, un aumento di peso.
I ricercatori hanno reclutato 20 volontari presso il Centro clinico NIH per quattro settimane consecutive, randomizzati in due gruppi, uno sottoposto per le prime due settimane ad una
dieta di alimenti ultra processati e l'altro a una dieta di alimenti non trasformati. Subito dopo, nei due gruppi la dieta è stata invertita per altre due due settimane.
Dopo aver raccolto i dati, i ricercatori hanno concluso che quando i partecipanti consumavano una dieta ultra elaborata, i soggetti assumevano in media 459 calorie in più al
giorno rispetto a quando errano sottoposti alla dieta con cibi non trasformati. (20)
L'aumento dell'apporto energetico in coloro che hanno seguito una dieta ultra elaborata si è verificato a colazione e pranzo, mentre non è stato registrato un aumento significativo delle
calorie a cena. I ricercatori hanno anche scoperto che mangiare pasti ultra processati ha portato i partecipanti a mangiare più velocemente, il che potrebbe essere la causa dl maggiore
apporto energetico.
I ricercatori hanno ipotizzato che gli alimenti ultra processati possano far aumentare il consumo di cibo e ritardare la segnalazione della sazietà con l'aumento dell'apporto calorico
complessivo. Durante la dieta con alimenti ultra processati per due settimane, i partecipanti hanno riportato in media quasi un kg di peso corporeo. (21)
La principale causa di morte legata ai cibi ultra processati: il Cancro
Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, (22) sono
stati segnalati 1,29 milioni di nuovi casi di cancro nel 1999 e 1,63 milioni di nuovi casi di cancro riportati nel 2015. Secondo l'American Cancer Society, (23) ci sono stati circa 14,1
milioni di casi di cancro diagnosticati a livello mondiale nel 2012 e si stima che il numero salirà a 21,6 milioni entro il 2030.
Il dogma che afferma che il cancro è una malattia genetica attualmente influenza la ricerca e il tipo di terapia che ci si può aspettare da un oncologo, in realtà, alimenta l'intera industria del
cancro, ma non porta a significativi progressi nel trattamento o nella prevenzione.
Tuttavia, il meccanismo del metabolismo sulle cellule tumorali è chiaro ed è basato sui risultati del Dr. Otto Warburg, un biochimico di formazione classica che ha ricevuto il Premio Nobel per la
fisiologia o la medicina (24) nel 1931 per la sua scoperta della natura e dell'azione dell'enzima respiratorio citocromo C ossidasi.
Il suo lavoro ha dimostrato come le cellule ricevano energia dalla respirazione e in che modo le cellule cancerose abbiano un metabolismo energetico sostanzialmente diverso rispetto a una cellula
sana. Il National Cancer Institute (25) riferisce che il tabacco è l'attuale principale causa di cancro e la principale causa di morte per cancro.
Sebbene il fumo per decenni sia stato classificato al primo posto come causa prevenibile del cancro, sembra che l'obesità possa presto raggiungere la prima posizione. Secondo il
dottor Otis Brawley, (26) professore di oncologia in epidemiologia alla Johns Hopkins University e ex direttore medico
dell'American Cancer Society, questo potrebbe accadere entro i prossimi cinque o 10 anni. (27)
Rispetto a coloro che si trovano all'interno di un normale intervallo di peso, le persone obese hanno anche maggiori probabilità di avere una ricorrenza del cancro e una minore probabilità
di sopravvivenza. La ricerca pubblicata nel New England Journal of Medicine (28) ha concluso che "l'aumento del peso corporeo è associato all'aumento dei tassi di mortalità per tutti i tumori combinati e per i
tumori diffusi in più siti specifici".
Reuters (29) riporta che il tasso di cancro non correlato
all'obesità è diminuito del 13% tra il 2005 e il 2014, mentre i tumori correlati all'obesità sono aumentati del 7%. L'esatta associazione tra cancro e obesità non è ancora ben
compresa e attualmente i ricercatori si stanno concentrando sullo studio del grasso viscerale essendo metabolicamente attivo e in grado di stimolare la crescita cellulare.
L'obesità aumenta il rischio di altri problemi di salute
Oltre al cancro, l'obestà influisce sulla salute fisica e finanziaria. Gli adulti obesi spendono il 42% in più per i costi delle cure dirette e coloro che sono patologicamente obesi (BMI maggiore
di 40) spendono l'81% in più rispetto a un adulto di peso normale. (30)
Quando un paziente si presenta al pronto soccorso con un dolore toracico, il costo è più elevato del 41% per i pazienti gravemente obesi, del 28% più elevato per i pazienti obesi e del 22% più
elevato per i pazienti in sovrappeso rispetto ai soggetti sani. (31) Ulteriori costi finanziari sono il risultato di problemi medici e fisici legati all'obesità, come il diabete di tipo 2, le
malattie cardiovascolari e i calcoli biliari.
Con il diabete di tipo 2, il corpo fatica a mantenere un livello corretto di zucchero nel sangue a causa dell'insulino-resistenza. L'ormone insulina prodotto dal
pancreas consente di mantenere i livelli di zucchero nel sangue entro un intervallo normale. In caso di diabete di tipo 2, il pancreas non riesce a produrre la quantità
di insulina necessaria per tenere il passo con la domanda e, di conseguenza, si verifica un aumento dei livelli di zucchero nel sangue. (32)
L'obesità (33) e il diabete di tipo 2
(34) aumentano drasticamente il rischio di
malattia coronarica. Un accumulo di placca nelle arterie limita fortemente il flusso di sangue al cuore e può verificarsi un infarto. L'obesità può anche far aumentare il rischio di ipertensione,
che a sua volta aumenta il carico di lavoro del cuore fino al punto di arrecare un danno arterioso e un cardiaco.
I calcoli biliari (35) sono un deposito, simile a piccole pietruzze, che si forma all'interno della cistifellea, tipicamente
costituito da un eccesso di colesterolo, bile o bilirubina.
Nel caso dell'obesità, i calcoli sono di solito costituiti da colesterolo e le dimensioni possono variare da un granello di sabbia alle dimensioni di una pallina da golf. (36) A meno che non causino un blocco nel dotto pancreatico, di solito non scatenano
sintomi.
L'obesità può anche limitare l'attività fisica delle persone e far aumentare il rischio di artrosi alle ginocchia, alla schiena e alle anche.
Cosa contengono gli alimenti ultra processati?
Secondo NOVA, il gruppo di alimenti e bevande ultra processati contiene formulazioni industriali, in genere con cinque o più di questi tipi di ingredienti. Possono includere zucchero, oli,
grassi, conservanti e antiossidanti che non si trovano comunemente nelle preparazioni culinarie ma possono essere anche usati per imitare le qualità sensoriali degli alimenti o nascondere qualità
sensoriali indesiderabili. (37)
Sebbene questo elenco non sia completo, offre una panoramica dei tipi di alimenti considerati ultra processati: (38)
Gelato
Cioccolato (*)
caramella
Pane e focacce prodotti in serie
Margarine e crema spalmabile
Zuppe, noodles e dessert istantanei in polvere o confezionati
Pasticceria
Torte e miscele di torte
Cereali da colazione
Biscotti
Barrette energetiche
Bevande energetiche
Yogurt alla frutta
Bevande alla frutta
Bevande al cacao
Salse istantanee
Formule per bambini
Prodotti pronti da riscaldare
(*) escluso il cioccolato amaro prodotto con i soli ingredienti: cacao burro di cacao e poco zucchero
La dieta è un fattore chiave per la salute e la longevità
Indubbiamente, c'è una grave epidemia di salute negli stati industrializzati e la maggior parte è legata alla dieta. Non ci sono risposte facili e veloci. È fondamentale ricordare che ciò
che si mangia è fondamentale per poter star bene e consumare alimenti trasformati significa favorire malattie a lungo termine.
Quando si ha la disponibilità di cibo vero, è importante prendersi il tempo per imparare a cucinarlo per evitare al massimo la perdita dei valori nutritivi. Con un minimo di dedizione e
pianificazione è possibile coltivare prodotti in piccoli spazi, anche in ambienti chiusi.
Adottare una dieta composta dal 90% di cibo reale e il 10% o meno di alimenti trasformati è realizzabile e può fare una differenza significativa nella gestione del peso corporeo e della salute in
generale.
Uno studio randomizzato e controllato del National Institutes of Health ha confrontato una dieta di alimenti ultra processati con alimenti non trasformati e ha scoperto che mangiare cibi ultra
processati porta a mangiare più velocemente, a mangiare di più e all'aumento di peso corporeo in due settimane
I partecipanti hanno consumato in media 459 calorie in più al giorno quando hanno seguito una dieta ultra elaborata, compresi cibi come muffin industriali, ravioli e cereali inscatolati, limonata
dietetica.
La dieta con alimenti ultra processati, rispetto alla dieta a base di alimenti non trasformati, determina un aumento della produzione di grelina, l'ormone rilasciato per scatenare la
fame. Inoltre presenta uno squilibrio maggiore tra i grassi omega-6 e omega-3, legati all'obesità e alle malattie.
La dieta è un fattore chiave per la salute e la longevità. E' opportuno mangiare cibi veri e integrali, limitare i carboidrati a iniziare dallo zucchero raffinato, dal fruttosio e dai
cereali trasformati, sostituire le bevande zuccherate con acqua pura e ridurre il livello di stress per intraprendere nuove e più sane abitudini alimentari.