La farina bianca è salutare?

Appena una sessantina di anni fa, nel dopoguerra.  Prima, il pane veniva fatto esclusivamente con la farina integrale.

Le principali ragioni del cambiamento sono che la farina bianca:

• viene considerata come un prodotto puro e facilmente digeribile

• rappresenta il simbolo del progresso tecnologico

• ha una migliore lavorabilità nei processi industriali e sopratutto accorcia i tempi di lavorazione  e ne migliora la conservabilità

• sazia di meno per cui fa aumentare i consumi

Sempre nel dopo guerra, la coltivazione del grano ha subito delle profonde modifiche in seguito alla meccanizzazione e alla coltura agricola intensiva.

La selezione genetica ha favorito le varietà più produttive e più adatte alla meccanizzazione come ad esempio il grano con stelo corto (perchè meno soggetto agli eventi atmosferici).

Si è iniziato a fare massiccio impiego di concimi chimici per assicurare la massima resa produttiva, a fare uso dei diserbanti e degli antiparassitari.

In definitiva sia i metodi di produzione sia l'impoverimento della farina raffinata con la totale sottrazione della crusca e del germe, non hanno tenuto conto della salute del consumatore e l'integrità dell'ambiente.

• farina "00" (letteralmente doppio zero). E' una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche "fior di farina". Viene impiegata per le paste alimentari e dolci.

• farina "0". Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca. E' la farina normalmente utilizzata per la panificazione e per la pasta fresca.

• farina "1". Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca. Utilizzata per il pane e per le pizze

• farina "2". Si può considerare una farina semi integrale poco consumata ma rappresenta una buona alternativa alla farina bianca quando non si è abituati alla farina integrale.

• farina integrale. Contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.

Che valore nutritivo ha la farina bianca ed il pane bianco che acquistiamo? contiene quasi esclusivamente amido e proteine di modesta qualità (9-13% circa).

Durante il processo di raffinazione vengono persi all'incirca:

• la metà dei preziosi acidi grassi polinsaturi

• quasi tutte le vitamine

• il 84% del magnesio

• il 75% del ferro

• il 86% del manganese

• il 71% del fosforo

• il 60% del calcio

• il 77% del potassio

Fonte: Shroeder, Henry A. 1971. “Losses of Vitamins and Trace Minerals Resulting from Processing and Preservation of Foods,” American Journal of Clinical Nutrition 24

Ulteriori dati secondo un'altra fonte:

I valori possono variare ma tutti i dati confermano la distruzione della maggior parte degli elementi vitali nel corso del processo di raffinazione spinta.

L'osservazione di questa tabella comparativa ci dice che consumare alimenti prodotti con farina integrale (meglio da agricoltura biologica) come la pasta ed il pane integrali, è una forma di alimentazione a più elevato valore nutritivo e meno dannosa all’organismo di una dieta ricca di cibi prodotti con farine raffinate. 

Per gli alimenti composti da farina bianca si parla opportunamente di “calorie vuote” in quanto assumendo troppi carboidrati semplici si giunge alla situazione simile a quella dell'assunzione degli zuccheri descritta nella newsletter n.1 con:

• aumento del glucosio nel sangue(ha lo stesso indice glicemico dello zucchero)

• produzione di insulina (essenzialmente ormone dell'accumulo del grasso)

• impedimento al riutilizzo del grasso

• soppressione del glucagone (ormone che favorisce il consumo dei grassi e degli zuccheri)

• soppressione dell'ormone della crescita (che è quello che favorisce l'aumento della massa muscolare a scapito di quella grassa)

• aumento della sensazione di fame (per il calo del livello zuccherino nel sangue conseguente al picco di insulina).

Si può comprendere come l'eccesso di carboidrati faccia ingrassare, impedisca l'utilizzo del grasso accumulato da parte del nostro organismo quindi renda impossibile la diminuzione del peso corporeo e, nello stesso tempo, faccia aumentare lo stimolo della fame con una duplice possibilità:

• se non si mangia abbondantemente facendo frequenti spuntini, ci si sente instabili, di cattivo umore, e inclini ad abbandonarsi a rovinose ricadute

• se si segue lo stimolo della fame e si continua a mangiare molto, si rischia di diventare obesi, perdere l'autostima e andare incontro a sintomi quali l'affaticamento, la sonnolenza, la difficoltà di concentrazione e di apprendimento, l'indebolimento della memoria, il gonfiore intestinale per poi giungere a patologie più gravi.

Questo meccanismo può spiegare come le diete molto rigide, a meno che riescano a gestire l'assunzione dei carboidrati, non funzionano quasi mai se non per brevi periodi di tempo.

Chi ha provato ad impastare la farina integrale per fare il pane o la pasta in casa sa come sia difficile "legare" l'impasto. Per avere una buona coesione della farina e dare forma all'impasto viene aggiunta della farina bianca che fa da collante.

Infatti la farina bianca veniva usata, sciolta in acqua, per attaccare i manifesti o per rilegare i testi antichi. E' proprio questa proprietà che, sopratutto nell'ultima parte dell'intestino, il colon, crea degli strati collosi che col tempo possono diventare  incrostazioni molto spesse e restringere il passaggio intestinale.

Secondo il professor Arnold Herret, metà delle persone hanno un accumulo nell'intestino di parecchi chili di scorie mai eliminate.

Anche il dr. Jensen, sottolinea come tutto questo materiale determina un cattivo funzionamento dell'intestino e provoca una contrazione eccessiva o insufficiente con possibile alterazione della flora batterica intestinale.

Si possono verificare delle infiammazioni delle pareti intestinali con perdita dell'impermeabilità alle sostanze tossiche, ai parassiti o alle particelle di cibo non ben digerite che entrano così in circolo nel nostro corpo tramite il sangue o altri liquidi organici.

Le conseguenze possono essere: emicranie croniche, allergie, acne, psoriasi ed altre malattie della pelle, disturbi alla prostata, diverticoli, gravi costipazioni, prolassi intestinali, artriti, reumatismi, disturbi cardiaci, asma, problemi respiratori, noduli al seno, perdita di vitalità, stanchezza, depressione, mancanza di concentrazione, aggressività, attacchi di panico, infezioni, infiammazioni, poliartrite, problemi ai capelli, parassitosi intestinale che porta a digrignare i denti di notte e diverse altre ancora.

I possibili additivi che possiamo trovare nel pane (a norma di legge):

Nelle farine:

• E 300 (Acido ascorbico)

Negli impasti per panificazione:

• Additivi con effetto conservante: E 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 283

• Additivi antiossidanti: E325, 326, 327

Nell'estratto di malto:

• Additivi con effetto conservante: E270, 280

• Addittivi antiossidanti: E325, 326, 327

Nei pani speciali ve ne sono molti di più perchè vengono aggiunti al latte in polvere. allo strutto, agli oli, ecc. per la conservazione, per il colore, per l'emulsione ecc.

Per un consumo consapevole dovremmo chiedere al panettiere l'elenco degli ingredienti e degli additivi del pane che acquistiamo.

Moderare e normalizzare la risposta dell'insulina.

Si ottiene limitando l'assunzione di zuccheri semplici (se si deve perdere peso sarebbe meglio eliminarli totalmente e confidare su un consumo moderato degli zuccheri presenti nella frutta o meglio ancora  negli ortaggi) e diminuendo consistentemente gli altri carboidrati come la farina di frumento bianca preferendo quella integrale o semi integrale.

A sfavore dei cibi integrali, c’è da dire che a volte, l’intestino di chi li consuma non è sempre in condizioni ottimali per la presenza di batteri inadeguati nella flora intestinale (disbiosi). In tal caso è necessario un periodo di rieducazione e di disintossicazione, con l'aiuto di un terapista esperto, per poter godere appieno delle proprietà positive dell'alimentazione con prodotti integrali.

Infine è preferibile, sopratutto per le farine integrali, scegliere produzioni biologiche a minor rischio di residui di fitofarmaci e fare attenzione a scegliere i prodotti preparati con farina integrale (macinazione integrale del seme di grano) evitando quelli ottenuti da farina bianca con aggiunte di crusca.

Fonti e riferimenti:

• Campbell, Judy, et. al.  1991. Nutritional Characteristics of organic, freshly stone-ground, sourdough & conventional breads. Ecological Agriculture Projects, McGill University