Lo zucchero invertito - noto anche come sciroppo di zucchero invertito o sciroppo invertito - è un dolcificante liquido a base di zucchero da tavola granulato e acqua.
Lo zucchero da tavola è un composto scientificamente noto come saccarosio. Si forma quando una molecola di zucchero chiamata glucosio si lega chimicamente ad un'altra molecola di zucchero chiamata fruttosio (1).
Lo zucchero invertito viene creato tramite idrolisi, un processo in cui il saccarosio viene miscelato con acqua e riscaldato fino alla rottura dei legami tra glucosio e fruttosio. Enzimi o ingredienti acidi come acido citrico o cremortartaro possono essere aggiunti per accelerare il processo (2).
Il risultato è uno sciroppo denso e dolce composto da metà glucosio e metà fruttosio (2).
Poiché il fruttosio è il tipo di zucchero con maggiore potere dolcificante, la presenza di fruttosio libero nello zucchero invertito conferisce un sapore molto più dolce rispetto allo zucchero da tavola normale (3).
Lo zucchero invertito ha preso il nome dalle sue proprietà uniche di riflessione della luce.
La presenza o l'assenza di legami chimici tra le molecole di zucchero può modificare la direzione in cui la luce viene riflessa mentre le attraversa.
Quando la luce polarizzata passa attraverso lo zucchero normale da tavola (saccarosio), viene sempre riflessa in una certa direzione. Quando la stessa luce passa attraverso lo zucchero invertito, si riflette nella direzione opposta - o invertita - . Quindi, si chiama zucchero invertito.
La funzione primaria dello zucchero invertito è di addolcire cibi e bevande, ma presenta anche numerosi vantaggi funzionali.
Aiuta i prodotti da forno a trattenere l'umidità e migliora la consistenza prevenendo la cristallizzazione che può verificarsi quando si utilizza lo zucchero da tavola normale.
Chi ha provato ad aggiungere zucchero semolato a una bevanda fredda come il tè freddo o il caffè, probabilmente avrà notato che i cristalli di zucchero non si dissolvono facilmente.
Lo zucchero invertito dona una dolcezza più uniforme e mitiga il problema dei cristalli di zucchero che si accumulano sul fondo del bicchiere essendo notevolmente più solubile in acqua rispetto allo zucchero normale.
Lo zucchero invertito può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per dolcificare una varietà di alimenti comuni, come:
Lo zucchero invertito viene spesso utilizzato per fermentare prodotti come la birra e il kombucha.
Lo zucchero completamente invertito contiene circa il 50% di glucosio e il 50% di fruttosio, ma è possibile acquistarlo o farlo con diverse concentrazioni di glucosio, fruttosio e saccarosio variando la durata del riscaldamento.
Lo zucchero invertito preparato commercialmente è probabilmente l'opzione più conveniente e chimicamente precisa, ma non è sempre disponibile nei normali negozi di alimentari.
Se non è presente nei negozi locali si potrebbe trovare online o nei negozi che trattano prodotti da forno. Si può anche preparare a casa seguendo metodi che si trovano in rete.
Lo zucchero invertito è una forma di zucchero aggiunto e le sue caratteristiche nutrizionali sono quasi identiche a quelle dello zucchero normale da tavola o dello sciroppo di mais.
Un cucchiaio da 13 grammi (15 ml) di zucchero invertito contiene circa 46 calorie (4).
È importante limitare l'assunzione di alimenti che contengono zucchero invertito. Il consumo eccessivo di qualsiasi tipo di zucchero aggiunto è associato ad un aumento del rischio di patologie croniche come le malattie cardiache, il diabete, le malattie del fegato e l'obesità (5).
Sebbene lo zucchero aggiunto possa essere consumato con moderazione, l'American Heart Association raccomanda di limitare l'assunzione a non più di 6 cucchiaini (25 grammi al giorno) per le donne e 9 cucchiaini (37,5 grammi) al giorno per gli uomini (6).
Basta considerare lo zucchero invertito come qualsiasi altra forma di zucchero aggiunto e cercare di evitare di consumarne troppo in modo da ridurre il rischio di effetti negativi sulla salute.
Tuttavia occorre considerare che il glucosio e il fruttosio vengono metabolizzati dall'organismo in modo molto diverso. Quando si segue una dieta ricca di calorie e ricca di fruttosio, il fegato si sovraccarica e inizia a trasformare direttamente il fruttosio in grasso.
Molti scienziati ritengono che il consumo eccessivo di fruttosio possa essere un fattore chiave di molte delle malattie più gravi di oggi come l'obesità, il diabete di tipo II, le malattie cardiache e persino il cancro.
Anche se l'argomento è ancora ampiamente dibattuto, esiste una notevole quantità di prove che giustificano le preoccupazioni.
Il consumo di elevate quantità di fruttosio può:
Molto diversi sono gli effetti del fruttosio quando si assume mangiando frutta fresca.